Como ya he contado anteriormente, mi madre es mujer que no tiene pereza a la hora de meterse en la cocina y prepararnos deliciosos postres. Es por eso que, desde hace tiempo, he ido recopilando sus recetas. Un buen ejemplo es el de las tortas de chanchigorri que siempre se han hecho en casa en tiempos de la matanza del cerdo.

Incluyo un reportaje que nos hicieron de Diario de Navarra para ilustrar su elaboración.

https://www.diariodenavarra.es/multimedia/videos/vivir/gastronomia/2018/10/28/recetas-con-historia-maria-jesus-iriarte.html

La casa de María Jesús Iriarte Lusarreta olía el jueves a matanza. Pero no a ese olor duro de la sangre y las vísceras, no, a la parte más amable del ritual, la de la manteca deshaciéndose al fuego para hacer dulces. “En muchas casas se hacía la matanza pero no en todas se hacían dulces después”, explica desde su casa de Mutilva  la pamplonesa de 63 años. “Bueno, pamplonesa porque te llevaban allí a nacer pero en realidad soy de Mutilva de toda la vida”, corrige orgullosa. “Allí vive también su madre Camino Lusarreta  que sigue la conversación mientras fríe con mimo los chanchigorris. “El ingrediente principal de la receta son estas cortezas tostadas que se consiguen al deshacer la manteca de cerdo en rama extraída directamente del animal durante el sacrificio”, apunta Iriarte. “Ya sabes, del cerdo se aprovecha todo, hasta las pezuñas”, añade su madre sin retirar la vista del fuego. A sus 86 años, con su mandil con el trapo colgando y su pañuelo en la cabeza  tiene el aspecto total de una cocinera de las de entonces, de las de la matanza. “La cocina me ha gustado siempre muchísimo, no me cuesta”, asegura. De hecho durante cuatro años regentó la taberna del pueblo, en Mutilva Baja. Corría el año 65 y ofrecían almuerzos y comidas. “Teníamos siempre cuarenta tíos a comer”, recuerda. Hoy se sigue levantado a las seis y media de la mañana para hacer la comida. Eso sí, para otros. “Nunca ha comido mucho”, dice su hija mirándole de reojo con cara de verás lo que contesta . “No, si te parece me mantengo por el aire”, le replica rápida. “Sólo come manzanas”, continúa María Jesús como si no la hubiera oído. “Si comiera todo lo que hago no entraría por esa puerta”, le responde Camino    mientras saca los chanchigoris del fuego y los coloca en un plato con una servilleta para que empape bien la grasa. “Por suerte o por desgracia no puedo comer”, dice lamentándose de una operación  en la que le quitaron tres cuartas partes del estómago hace unos años. “¡Y como muchos frutos secos, que me encantan!”,  le reprocha mientras esparce por la encimera la masa de pan que encargaron el día anterior en la panadería. 
 Camino nació  en Yárnoz y con 12 años se fue a Zabalegi a trabajar. Fue allí cuando comenzó a cocinar. ¿Dónde trabajaba, Camino? “En el campo, hija, en el campo, como toda hija de madre”. Eran diez hermanos “hacía falta todo”. Y todo el mundo tenía cerdos  y hacía matanza. A principios de noviembre inauguraban la matanza con una cerda de 100 kilos. Con cuatro cerdas tenían para todo el año. “Teníamos la costumbre de hacer las tortas de chanchigorri para el 3 de febrero, día de San Blas, y las llevábamos a la iglesia de Zabalegui a bendecir. Donde más aprendí a guisar fue allí” recuerda.  “Claro, estuve catorce o quince años”. Después  murió su madre, tenía 47 años, y Camino tuvo que mudarse a Huarte para cuidar de sus hermanos, el más pequeño tenía cinco años. En el año 59 se casó y se  fue a vivir a Mutilva Baja. “Y aquí también criábamos cerdos y hacíamos matanza”, explica sin dejar de amasar con fuerza la mezcla de harina, canela, anís, masa de pan y chanchigorris con la gracia de quien lleva toda la vida haciéndolo. 

A ojo de buen cubero
“La receta me la enseñó mi madre y las primeras veces tuve que hacerlas con ella porque en lugar de cantidades te dice: “lo que admita” y yo me volvía loca”, cuenta María Jesús sonriendo. “En la vida he pesado yo nada, todo a ojo”, le contesta su madre mientras con la palma golpea fuertemente las tortas para hacerles la forma. Viéndola trabajar así cualquiera diría que tiene 86 años.  Bueno, viéndola trabajar así y en el día a día. Camino todos los días  va de voluntaria dos horas y media a la residencia de mayores Amma Mutilva. “Sí, no me mires con esa cara, la mayoría son mucho más jóvenes que yo”, dice divertida sin parar la faena.
“A esta mujer la recuerdo yo toda la vida haciendo repostería” dice María Jesús mientras la casa se va impregnando del olor dulce de la mezcla de manteca y canela que desprenden las tortas haciéndose lentamente en el horno. ¿Le traerá muchos recuerdo este olor, no, Camino? Muchos y bastante mejor este olor que el de cuando había que limpiar los mondongos llenos de sangre seca y vinagre, maja”, dice quitándose el pañuelo de la cabeza y  rompiendo la poesía del momento. “Genio y figura sí”, dice su hija mirándole con ternura.